ボロボロになった白身を見て落胆する原因は、茹で方だけではない。一般社団法人日本卵業協会などの専門機関が指摘する通り、鍵を握っているのは卵の「鮮度」と「炭酸ガス」の存在だ。
産みたての新鮮な卵ほど、白身の中に大量の炭酸ガスを含んでいる。このガスが加熱によって膨張し、白身を卵殻膜（殻の内側の薄皮）へ強く押し付けてしまう。結果として、殻と白身が癒着し、剥くときに身が引き裂かれる悲劇が起きる。
大量のゆで卵を均一な品質で加工する食品産業の現場では、仕入れから数日寝かせた卵を使用するのが常識だ。産卵後3日〜1週間ほど経過した卵は、殻の気孔から炭酸ガスが適度に抜け、pHが上昇しているため、加熱後につるりと剥けやすくなる。買ってきたばかりの特売卵をすぐに茹でるのは、自らハードルを上げているようなものなのだ。
