具材同士が鍋の中でぶつかり合っても角が崩れないよう、大根の仕込みには職人の知恵が詰まっています。まずは皮の剥き方ですが、大根の輪郭から約3〜5ミリ内側にある筋（維管束）まで厚めに皮を剥くのが重要です。皮の近くは筋張っており、加熱しても柔らかくなりにくいため、思い切って厚めに剥くことで格段に舌触りが向上します。
輪切りにした大根の上下の角を薄く削ぎ落とす面取りは、煮汁の対流による角崩れを防ぎ、出汁の濁りをシャットアウトします。ピーラーを使えば初心者でも均一かつスピーディーに面取りが可能です。
さらに、大根の片面に深さ大体3分の1程度の十字の隠し包丁を入れておきます。隠し包丁を入れた面を下にして鍋底に配置することで、熱と出汁が芯までスムーズに到達し、短時間で均等に味が染み渡るようになります。
下茹での加熱時間は、沸騰してから弱火で約20〜30分が基準です。竹串を中心部に刺した際、抵抗なくスッと通り、全体がほんのり透き通った状態になれば完璧な下茹で完了のサインです。茹で上がったら一度冷水に取って表面のぬめりを優しく洗い流すことで、より澄んだおでんつゆに仕上がります。
