せっかく仕込んだ梅醤油に白い膜が張ったり、濁りが出たりして挫折した経験を持つ人は少なくない。最大の原因は「水分」と「容器の衛生管理」だ。青梅の表面には目に見えない微細な産毛があり、洗った直後は驚くほどの水分を抱え込んでいる。ペーパータオルで一粒ずつ丁寧に拭き取った後、風通しの良い日陰で30分ほど乾燥させることが鉄則となる。
ウメ（Prunus mume）が豊富に含有するクエン酸には強力な静菌作用があるものの、醤油の塩分濃度が低い場合や初期の水分混入があると雑菌が繁殖する隙が生まれる。保存容器は煮沸消毒か食品用アルコール（度数77%以上）で完璧に拭き上げ、仕込み後1週間は毎日1回瓶を優しく揺すって梅全体に醤油を行き渡らせる。冷暗所で適切に管理すれば、1年以上の長期保存が可能となり、時間の経過とともに熟成された円熟味を堪能できる。
