カレイの種類や状態によっても火加減と下処理のポイントは異なります。特にリクエストの多い「子持ちカレイ」と「冷凍カレイ」の攻略法を整理しました。
子持ちカレイ：卵の中心まで火を通すコツ
子持ちカレイは卵の密度が高いため、通常の切り身より火が通りにくい特徴があります。皮目の十字の切り込みを卵の厚みがある部分までしっかり入れ、煮込み時間を通常より2〜3分延ばした「11〜13分」に設定します。煮汁を多めに回しかけながら煮ることで、卵粒がパサつかずしっとりとした食感に仕上がります。
冷凍カレイ：解凍時のドリップ処理
冷凍の切り身をそのまま煮汁に入れると、内部から溶け出したドリップによって煮汁が濁り、生臭さが残ります。冷蔵庫内で半日かけて低温解凍したのち、ペーパータオルで余分な水分を徹底的に拭き取り、通常通り熱湯での霜降りを行ってから煮汁に投入してください。
