ホットケーキミックスで作るドーナツが油っぽく重い仕上がりになってしまう背景には、主に3つの調理科学的要因が存在します。
第一の要因は、「油の温度低下による吸油現象」です。家庭用の揚げ油は容量が少ないため、冷たい生地を一度に投入すると油温が一気に140℃以下まで急降下します。油温が低い状態が続くと、生地表面の水分蒸発とタンパク質・でんぷんの熱凝固（クラスト形成）が遅れ、蒸発した水分の隙間に油がどんどん浸透してしまいます。
第二の要因は、「生地の練りすぎによるグルテン網の過剰形成」です。ホットケーキミックスに含まれる小麦粉は、水分を加えて過剰に練り合わせることでグルテンが発達します。粘り気が強くなった生地は内部の水分が抜けにくく、揚げる時間が長引くため、結果として吸油率が跳ね上がります。
第三の要因は、「配合における水分量と糖分のアンバランス」です。ホットケーキミックスにはあらかじめ砂糖とベーキングパウダーが配合されています。砂糖が多い生地は焦げやすいため、焦げを恐れて低い温度でダラダラと揚げてしまう悪循環に陥りがちです。吸油率を抑えるための適正油温は160℃〜170℃のキープであり、投入する生地の体積を鍋の表面積の半分以下に抑えることが鉄則です。
