三杯酢の作り方完全版！黄金比率と日持ちのコツをプロが徹底解説を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

和食の世界には、食材の脂や水分、季節に応じて使い分ける多種多様な「合わせ酢」が存在します。名前は聞いたことがあっても、それぞれの明確な違いや使いどころを把握できている方は意外に多くありません。

調理の目的に応じて最適な選択ができるよう、代表的な合わせ酢の調合比率と特徴を一覧表に整理しました。

合わせ酢の種類基本の調合比率（体積比）適した代表食材・料理味わいの特徴・編集部の見解二杯酢（にはいず）酢 1 ： 醤油 1
（または 酢 3 ： 醤油 2）生牡蠣、白身魚、青魚（アジ・イワシ）、ワカメ甘みを加えないキリッとした鋭い酸味。脂の乗った魚介の生臭みを消し、さっぱりと食す際に最適。三杯酢（さんばいず）酢 3 ： 醤油 1 ： みりん 2
（または 酢 3 ： 醤油 2 ： 砂糖 1〜2）きゅうり、タコ、もずく、カニ、春雨サラダ酸味・塩味・甘みのバランスが完璧な王道配合。子供から高齢者まで幅広く親しまれる万能だれ。土佐酢（とさず）三杯酢 4 ： だし汁 1
＋ 鰹節で追い鰹して濾す焼き茄子、鱧（ハモ）、エビ、温野菜鰹節のイノシン酸が溶け込んだ最高峰の旨味酢。酸味が非常に柔らかく、飲めるほどの深いコク。生姜酢 / カニ酢酢 3 ： 薄口醤油 1 ： みりん 1.5
＋ 生姜汁または針生姜本ズワイガニ、タラバガニ、蒸しエビ甲殻類特有の甘みを引き立たせるため、醤油の比率を抑えて淡口に仕上げ、生姜で風味を引き締める。