「スーパーの安売り輸入牛モモ肉（オーストラリア産やアメリカ産）だとパサパサになって硬いのではないか」と懸念する声は根強く存在します。しかし、肉が硬くなるメカニズムは物理・化学的な現象であり、正しいアプローチをとれば手頃な肉でも驚くほど柔らかな口当たりに変化します。
牛肉の主成分であるタンパク質は、加熱によって性質が変化します。筋原線維タンパク質（ミオシン）は50℃〜55℃で凝固を始め、適度な弾力を生み出します。一方で、結合組織であるコラーゲンは加熱とともに収縮し、肉汁を外へと絞り出してしまいます。特に65℃を超えると肉繊維が急激に縮み、水分が失われてパサつきの原因となります。
安い肉を柔らかくする方法として現場のプロが実践する下処理のコツは、以下の3工程です。
- 浸透圧と酵素の活用：調理の30分から1時間前に、すりおろした玉ねぎやマイタケのエキスを肉表面に塗布する。これらに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が筋繊維の結束を緩め、保水性を向上させます。
- 徹底した筋膜処理（塊肉下処理のコツ）：肉の表面にある白い筋膜や余分な脂は、加熱時に縮んで肉を歪ませる原因です。包丁の先で薄く削ぎ落とし、繊維の走行方向に対して垂直にフォークで細かく穴を開けておくことで、熱と調味料の均一な浸透を促します。
- 塩分濃度0.8%の法則：肉の重量に対して0.8%〜1.0%の塩を擦り込みます。適切な塩分はタンパク質のアクチンとミオシンを溶解させてゲル化を促し、加熱時の肉汁流出を大幅に防ぎます。
