油をきれいにろ過した後、その鮮度をいかに落とさずにキープできるかは保存技術にかかっています。せっかく不純物を取り除いても、不適切な環境に置けば空気中の酸素と光によって光化学酸化が爆発的に進行します。揚げ油の正しい保存方法と保存期間の目安として、調理後は粗熱を取り、速やかに遮光性のあるステンレス製やホーロー製のオイルポットへ移し替えるのが鉄則です。保管場所はガスコンロの周辺のような高温多湿地帯を避け、シンク下の冷暗所やパントリーを選ばなければなりません。
道具面で注目に値するのが、オイルポット活性炭フィルターのろ過効果と評判です。ECサイトのレビュー等でも「揚げ油特有の古油臭が劇的に消える」「魚を揚げた後の油でも再利用できる」と高評価を集める活性炭フィルターは、無数のナノサイズ細孔が油中の遊離脂肪酸や過酸化物、不快な揮発性成分を分子レベルで吸着します。1個あたり10〜15回のろ過に対応する製品が多く、家族が多く揚げ物の頻度が高い家庭ほど、油の廃棄量を激減させて元を取ることができます。
専用ポットがない場合でも、天ぷら油をきれいにろ過するキッチンペーパー裏ワザが役立ちます。一般的な油こし器の上にキッチンペーパーを敷くだけでは、油の重みで破れたり目詰まりを起こしたりしがちです。ここで有効なのが「茶こし」や「深型コーヒードリッパー」の内側にペーパーを密着させ、温度が80〜90℃程度まで下がった油を少しずつ注ぐ手法です。適度な粘度低下により、ろ過スピードを保ちながら微細な衣カスまで徹底的に物理遮断できます。
さらに、プロの料理人が現場で欠かさず行っている延命措置が、揚げ油を長持ちさせる差し油の手順詳細まとめです。差し油とは、使い回している油に対して毎回「2〜3割の新しい油」を注ぎ足すテクニックを指します。
具体的な手順はシンプルです。前回ろ過してポットに保管していた油を鍋に戻し、目減りした分に加えて全体の容量の20〜30%程度、ボトルから新鮮な油を注ぎ入れます。この新しい油に含まれる天然のビタミンE（トコフェロール）などの抗酸化物質が補給されることで、油全体の酸化連鎖反応にブレーキがかかり、油酔いの原因となるヒドロペルオキシドの急激な増加を防ぐことができます。3回の再利用制限を、品質を落とすことなく4回、5回へと安全に引き伸ばすための極めて合理的な防衛策です。
