作り置きにおいて、最も懸念されるのが衛生面だ。特に気温と湿度が高くなる季節は、食中毒のリスクが跳ね上がる。現代の衛生管理は、経験則ではなく科学的な根拠に基づいている。
基本中の基本は、調理時の徹底した加熱と、保存容器のアルコール消毒だ。しかしそれ以上に重要なのは、「急速冷却」である。加熱後、室温でダラダラと冷ますのは雑菌の温床を作るようなものだ。氷水に容器を当てるなどして一気に温度を下げ、すぐに冷蔵・冷凍庫へ入れる。また、汁気を徹底的に切ることや、抗菌作用のある梅干しやカレー粉、酢を効果的に取り入れることも、お弁当を守るための鉄則となっている。
