パンが食べられる状態にあるかどうかを見極めるには、五感を働かせたチェックが欠かせません。ただし、感覚だけに頼ると見落としがちな盲点もあります。
まず注意すべきはカビの初期症状の見分け方です。青や黒のカビは一目で分かりますが、危険なのは「白カビ」です。パン作りの仕上げに使われる「打ち粉（小麦粉）」と白カビの初期コロニーは非常によく似ています。
- 打ち粉の特徴：粉末状でサラサラしており、指でなでると簡単に払い落とせる。パンの焼き色の薄い部分やくぼみに均等に付着していることが多い。
- 白カビの特徴：綿毛のようにふわふわと立体的に盛り上がっており、払い落とそうとすると繊維状に潰れてパンにへばりつく。部分的に斑点状に現れる。
次に確認すべきは「匂い」の変質です。袋を開けた瞬間に以下のような異臭を感じた場合は、絶対に口にしてはなりません。
- ツンとする酸っぱい匂い：乳酸菌や酢酸菌、あるいは雑菌が異常繁殖して発酵が進み、腐敗に移行している証拠です。
- アルコール臭・エタノール臭：パン酵母以外の野生酵母や雑菌が糖を過剰分解しているサインです。
- ホコリっぽいカビ臭：目に見えるカビが発生していなくても、すでに菌糸が内部に回って胞子を形成し始めている証拠です。
さらに、触った際に「異様なネトつき（糸を引くような粘り気）」がある場合は、枯草菌（バチルス菌）による「ロープ現象」が発生しています。これを誤って食べると、激しい腹痛や下痢を伴う食中毒を引き起こすため、即座に袋ごと廃棄してください。
