多くのファンを魅了してやまないのが、チキンの上にたっぷり乗った「野菜ペースト（ディアボラ風ソース）」と、鉄板の底に敷かれた茶色の「ガルムソース」です。家庭にある身近な材料を使って、お店のクオリティを忠実に再現するプロの手順を公開します。
【特製野菜ペーストの材料と作り方】
・玉ねぎ：1/2個（細かいみじん切りにして水気をしっかり絞る）
・長ネギまたはパセリ：少々（彩り用）
・オリーブオイル：大さじ2
・白ワインビネガー（または米酢）：小さじ1
・おろしニンニク：小さじ1/2
・塩、うま味調味料：各少々
すべての材料をボウルで混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫で30分以上寝かせることで、玉ねぎ特有の辛味が抜け、甘みとコクが引き立ちます。
【ガルムソースの材料と作り方】
ガルムとは古代ローマ時代から使われている魚醤のことです。市販のナンプラーで代用することで、独特の熟成された旨みを完璧に再現できます。
・醤油：大さじ1
・みりん、酒：各大さじ1
・ナンプラー（魚醤）：小さじ1
・砂糖：小さじ1/2
・おろしニンニク：少々
小鍋に調味料を合わせ、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばせば完成です。
【皮をパリパリに仕上げる焼き方のコツ】
鶏もも肉は厚みを均一に開き、フォークで皮全体に穴を開けておきます。フライパンに油を薄く引き、「皮目を下にして置き、アルミホイルをかぶせた上に水を入れた小鍋などの重石を乗せて弱めの中火でじっくり焼く」のが最大の秘訣です。皮が黄金色にパリッと焼き上がったら裏返し、身側はサッと火を通す程度にすると、パサつかずジューシーに仕上がります。
