白ミル貝であっても本ミル貝であっても、ナミガイのさばき方および本ミルの解体手順は基本的にまったく同じです。貝の構造を理解しながら順を追って進めていきましょう。
まずは貝殻から身を外す工程です。ミル貝は殻から巨大な水管が飛び出しているため、殻を完全に閉じることはできません。殻と身の隙間に、洋食用のテーブルナイフや貝剥きヘラを滑り込ませます。殻の内側に沿わせるように刃を動かし、左右2箇所にある貝柱を殻から切り離してください。片側の貝柱を外したら殻を開き、もう片方の貝柱も同様に外すと、殻から身全体が綺麗に取り外せます。
殻から外した身は、主に「水管（主役となる可食部）」「ヒモ（外套膜）」「肝・内臓（ウロ）」の3つの部位に分かれます。中央にある大きな水管の根元に包丁を入れ、内臓部分を傷つけないように切り離します。続いて、水管の脇を取り囲んでいるヒモを手や包丁で外してください。黒っぽい内臓部分は鮮度落ちが早く雑菌も繁殖しやすいため、破れやすい袋状のウロを慎重に切り離し、部位ごとに分けてバットに並べます。
