まとめ買いした鶏胸肉を一気に下ごしらえする際、知っておくべきは鶏胸肉の塩麹つくりおきの日持ちと衛生管理です。
塩麹自体には塩分による静菌作用がありますが、過信は禁物です。冷蔵保存の場合、生のまま塩麹に漬けた状態での賞味期限は冷蔵庫で約3〜4日。加熱調理後の常備菜（サラダチキンやソテー）としても清潔な密閉容器に入れて冷蔵保存で3〜4日が安全に美味しく食べられる限度です。
それ以上の期間保存したい場合は、鶏胸肉の塩麹冷凍保存のコツを実践してください。
- 水分を拭き取ってから調味：パックから出した鶏肉のドリップ（表面の水分）をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。雑菌や冷凍臭の元を断つ重要な工程です。
- 下味冷凍バッグを作成：一口大のそぎ切り、または観音開きにした鶏胸肉と塩麹（肉の重量の約10%）を冷凍用保存袋に入れ、よく揉み込みます。
- 空気を抜いて平らに密閉：熱伝導を良くして急速に凍らせるため、袋を平らにして空気を完全に抜きます。
- 解凍は必ず冷蔵庫で：室温放置や電子レンジの急激な解凍はドリップ流出の原因になります。調理の前夜に冷蔵庫へ移し、半日かけて低温解凍するのがジューシーさを保つ秘訣です。
この「下味冷凍」を行えば、冷凍庫で約3〜4週間鮮度と柔らかさをキープできます。
