お酒は製造工程の違いによって、大きく「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3つに分類されます。日本酒と焼酎の最も根源的な違いは、この醸造酒（日本酒）か蒸留酒（焼酎）かという点にあります。
日本酒は、原料となる米と米麹、水を酵母の力で発酵させて造る醸造酒です。糖化とアルコール発酵が同じタンク内で同時に進行する「並行複発酵」という世界的に見ても高度な技術を用いて醸されます。発酵が完了した醪（もろみ）を搾って液体と酒粕に分離させたものが日本酒となります。
一方の焼酎は、原料を発酵させてできた醪を加熱し、気化したアルコール蒸気を冷却して液体に戻す蒸留酒（スピリッツの仲間）です。水とアルコールの沸点の差（水は100度、アルコールは約78.3度）を利用してアルコール成分だけを効率よく濃縮するため、原料由来のエキス分は醪側に残り、無色透明でクリアな液体が抽出されます。
なお、酒税法上の表記において「清酒」と「日本酒」は厳密に区別されています。米や米麹を原料として濾した酒類全般を「清酒」と呼ぶのに対し、「日本酒」と名乗れるのは国産米のみを使用し、日本国内で製造された清酒に限定されるという法的な規定が存在します。
