「ゴーヤ特有の苦味がどうしても苦手」という人たちが口を揃えて驚くのが、タサン志麻さんが披露するゴーヤの下処理です。志麻さんのアプローチは、一般的な料理本に書かれている「ワタをスプーンで親の敵のように削り取る」手法とは一線を画しています。
志麻さんが実践する苦味取りの基本は、適度な薄切りと塩もみ、そしてしっかりとした脱水にあります。ゴーヤの苦味成分である「モモルデシン」は水溶性であるため、塩を振って浸透圧で水分を外に引き出すことで、強烈な苦味のエグみを大幅に減らすことができます。このとき、強く揉みすぎると繊維が壊れて水分と一緒に旨味まで流出してしまうため、優しく塩を馴染ませて数分置き、出てきた水気をペーパータオルでぎゅっと絞るのがポイントです。
さらに決定的なのが、調理工程における「油の活用」です。志麻さんは豚バラ肉から出る良質な脂や、炒め油をゴーヤの表面にしっかりとまとわせます。油膜が舌の味蕾（みらい）を保護するため、苦味の刺激が直接舌に触れにくくなり、まろやかなコクとして知覚される仕組みです。科学的な裏付けに基づいたこの工程こそが、「志麻さんのゴーヤは苦くない」と絶賛される最大の理由です。
