現代の一般的な飲食店やチェーン店では、「ざるそば＝刻み海苔あり」「もりそば＝刻み海苔なし」という区分けが定着しています。しかし、老舗の蕎麦店に足を踏み入れると、この2つにはそばつゆの根本的な仕込みの違いが存在することに気づかされます。
江戸前蕎麦の基本となるつゆは、醤油・みりん・砂糖を加熱して熟成させた「かえし」に、鰹節などで取った「出汁（だし）」を合わせて作られます。本来の伝統的な製法において、もりそばにはキリッとした醤油の立ち上がりと出汁の香りを前面に出した「もりつゆ（並つゆ）」が使われていました。対して、ざるそばには上等な本枯節の出汁にかえしを合わせ、さらに高級品であった本みりんを贅沢に加えて煮詰めた「御前がえし」を用いた「ざるつゆ」が添えられていたのです。
つまり、ざるそばは単に海苔を散らしただけのものではなく、つゆ自体がより濃厚で、コクと甘み、まろやかな旨味を追求した「特製品」という位置づけでした。今日でも伝統を重んじる名店では、ざる用ともり用でつゆの徳利を明確に分けるオペレーションが続けられています。
