炒め物にとどまらず、イタリアンを代表するパスタ料理やタパスにおいても、エビとイカのポテンシャルは圧倒的です。家庭で挑戦する際、最も格差が開きやすいのがエビイカパスタ人気プロの味の再現性です。
本格派の筆頭であるエビとイカのペスカトーレ本格レシピでは、フライパンの中でエビの頭や殻、イカのゲソから出る出汁を白ワインで煮詰め、トマトソースと完全に一体化させる「乳化（エマルション）」の工程が心臓部となります。具材としてのエビとイカ本体は、オイルに香りを移す段階で表面だけをソテーして一度取り出しておくのがレストランの常識です。ソースをパスタと激しく和え、火を止める直前に魚介を戻し入れることで、身は驚くほどふっくら仕上がり、パスタ全体には重厚な魚介の香気が行き渡ります。
週末の家飲みやおもてなし料理として根強い人気を誇るのが、エビとイカのアヒージョ簡単調理法です。耐熱スキレットにたっぷりのオリーブオイル、潰したニンニク、鷹の爪を入れ、弱火でじっくりと香りを引き出します。ここでも沸騰させて油温を100℃以上に上げてはいけません。オイルが静かにフツフツと泡立つ80℃〜90℃の低温オイル煮状態をキープし、下処理を終えたエビとイカを投入して3〜4分。オイルの中で優しくコンフィのように火を通すことで、身が縮むことなく、柔らかい食感と旨味の凝縮が実現します。
