きのこを扱う際に最も混同されやすいのが、石づきと軸の違いです。植物学・菌類学の観点から見ると、私たちが普段「かさ」と呼んでいる頭部の下から伸びている棒状の部分は「柄（え）」、日常の料理用語では「軸（じく）」と呼びます。これに対して、軸の最先端に位置し、かつて原木（木材）や人工培養土（菌床）と直接くっついていた接地部分の硬い組織だけを、正確には「石づき」と呼びます。
なぜこの先端部分を「石づき」と呼ぶのか、その背景には伝統的な道具の構造が関係しています。国語辞典や服飾史の資料を紐解くと、傘の石突の意味に行き当たります。雨傘や日傘の先端にある、地面に突くための金属やプラスチックの保護パーツ、あるいは杖や槍の柄の先端につける金具のことを「石突（いしづき）」と呼びます。「地面の石に突き当たる先端部分」を指すこの言葉が転じて、きのこが地面や原木に突き刺さるように生えている最下部を石づきと呼ぶようになりました。
原木しいたけの生産農家やきのこ通販専門店「へるしいたけ」などの情報発信でも、「軸と石づきは全くの別物」であることが繰り返し啓発されています。原木の木くずやおがくずを巻き込んで黒く固くなった数ミリの部分だけが石づきであり、そこから伸びる白い軸はすべて料理に使える本体の一部です。この境界線を正しく理解することが、無駄のない調理の第一歩となります。
