居酒屋で食べる砂ずりポン酢が心地よい歯切れと旨味を両立している理由は、丁寧な下処理にあります。スーパーで売られている砂ずりは、2つの山がくっついた状態でパックされていることが多いため、まずは中央の白い結合部を包丁で切り離し、2つの塊に分けることから始めます。
ここで最も重要な作業が、表面に見える青白い半透明の膜である砂肝の銀皮の取り方です。この銀皮は非常に硬く、加熱すると縮んで肉を硬化させる原因になります。平らな面を下にして置き、銀皮の端に包丁の刃を当て、魚の皮を引くように包丁を寝かせて削ぎ落とします。両面の銀皮をきれいに取り除くことで、噛んだ瞬間に心地よくほぐれる上質な食感が生まれます。なお、削ぎ落とした銀皮は捨てずに細かく刻んで塩コショウで炒めると、別の一品として美味しくいただけます。
銀皮を除去した後の砂ずりの下処理と切り方にもプロの技術が隠れています。そのまま茹でると厚みがある部分に火が通るまで時間がかかり、全体がパサついてしまいます。厚みのある部分に対して垂直に2〜3本の浅い切り込み（隠し包丁）を入れた上で、3〜5mm幅のそぎ切りにします。この一手間を加えるだけで、短時間で均一に火が通り、ポン酢の味が芯までしっかりと馴染むようになります。
