炊き込みご飯の味付けにおいて、多くの人が「うなぎのタレだけで味をつけるべきか、出汁を使うべきか」という疑問に直面します。結論から言えば、市販のうなぎのタレだけでは糖分が高すぎて米の芯まで火が通らず、底が真っ黒に焦げ付いたり、ご飯がベチャついたりする原因になります。
編集部が数百回の試作とプロへの取材から導き出した、米2合に対する調味料の黄金比率は以下の通りです。
- 米：2合（洗米後、30分しっかり浸水させてから水気を切る）
- 白だし（濃縮タイプ）：大さじ2
- 市販のうなぎのタレ：大さじ1.5〜2
- 清酒（酒）：大さじ1
- みりん：小さじ1
- 千切り生姜：1片分（約15g）
白だしをベースに置くことで、魚介エキスの繊細な塩気と旨味が米全体に行き渡り、そこに少量のうなぎのタレを加えることで、焦げ付かせることなく特有のコクと香ばしさをプラスできます。手軽さを最優先したい場合はめんつゆ（3倍濃縮）大さじ2＋うなぎのタレ大さじ1で代用可能ですが、料亭のような上品な仕上がりを求めるなら「白だし」の採用が圧倒的におすすめです。
