食感の決め手となる酵母にも、静岡ならではのこだわりが光る。富士山の伏流水を使用し、地元の果物や花から採取した野生酵母でじっくりと時間をかけて発酵させる店が増えている。
低温で一晩以上かけて熟成された生地は、独特の強い引きと、噛めば噛むほどに増す小麦本来の甘みが特徴だ。中には、伝統的なサワードゥ（乳酸菌発酵の種）を使用し、独特の酸味とコクを表現するマニアックな店も。皮（クラスト）はパリッと香ばしく、中（クラム）はしっとりモチモチ。この極上のコントラストが、一度食べたら忘れられない中毒性を生み出している。
