旅行情報誌やSNSのタイムラインを眺めていると、「松阪牛の御膳が2,000円台」「名店のハンバーグ定食が1,500円」といった信じがたい投稿が散見されます。一見すると「品質を落とした交雑種ではないか」「客寄せのための誇大広告ではないか」と疑いたくなりますが、現地の流通機構を精査すると、そこには極めて合理的な経済的必然性があることが分かります。
現地で松阪牛安く食べる方法として最大の鍵を握っているのが、精肉店直営店による「一頭買いシステム」と「カスケード（多段階）利用」です。大手料亭やすき焼きの老舗（和田金や牛銀本店など）では、夜の看板メニューとして極上のサーロインやリブロース、ヒレといった最高級部位を中心に消費します。しかし牛一頭から取れる肉のうち、それら最高級ステーキ用部位は全体の20％程度にすぎません。残りのモモ、ウデ、ネック、バラ、スネなどの赤身や切り落とし部位をいかに鮮度が高いうちに現金化できるかが、精肉業者の利益構造を左右します。
地元に直営レストランやカジュアルな食事処を併設している事業者は、夜の高級コースに回せない良質な端材や希少な赤身部位を、惜しげもなくランチ限定の丼物、すき鍋、ハンバーグへと投入します。中間マージンを完全に排除した産地直送のサプライチェーンがあるからこそ、東京や大阪のレストランでは到底真似のできない松阪ランチコスパ最強の価格設定が維持されているのです。
さらに見逃せないのが、地元住民向けと観光客向けで明確に分かれている「地域プライシングの多重構造」です。松阪牛協議会のデータや地元飲食組合のヒアリングによると、松阪市民にとって牛焼肉は「ハレの日の特別な食事」である一方、日常的なランチ需要を支えるために、卸売価格ギリギリでメニューを提供する精肉直営店が市内に点在しています。この地元密着型の店舗を見極めることこそが、格安で本物の松阪牛を堪能するための最大の秘訣です。
