京都・左京区北白川の閑静な住宅街の一角、今出川通沿いに佇むますたに 京都本店。店の暖簾をくぐると、鶏ガラと豚骨をじっくり炊き上げた芳醇な香気と、熟成醤油タレの香ばしさが漂います。京都ラーメンの代名詞となったスタイルの礎を築いた同店の魅力は、なんといっても計算し尽くされたスープの多重構造にあります。
丼を満たすスープは、視覚と味覚で段階的に変化する「三層構造」で設計されています。表面を覆うのは、上質な豚の背脂が醸し出す「まろやかな甘みとコク」。その直下には、鶏ガラ豚骨のダシと特製醤油ダレが調和した「深い旨味とキレ」。そして丼の底に潜む「特製一味唐辛子のピリッとした辛味」が全体を引き締めます。食べ進めるうちに上層の甘みから下層のシャープな辛味へとグラデーションのように味が変化し、最後まで飽きさせない設計が見事です。
この重層的なスープを受け止めるのが、低加水の細ストレート麺です。スープの油分と醤油を絶妙に吸い上げ、しなやかなコシとともに小麦の香りを口いっぱいに広げます。薄切りのジューシーなチャーシュー、シャキシャキとした九条ネギ、そしてアクセントとなる細切りメンマが一体となり、京都の麺文化における至高のバランスを保ち続けています。
