黒舞茸を調理する際、初心者が最も陥りやすいミスが「水でジャブジャブ洗ってしまうこと」です。黒舞茸の下処理において、原則として水洗いは厳禁とされています。
キノコ類の香りと旨味成分（グルタミン酸やグアニル酸）は水溶性のため、水で洗うと大切な風味が流れ出るだけでなく、余分な水分を吸って加熱時にベタつきの原因になります。汚れが気になる場合は、固く絞った濡れ布巾やキッチンペーパーで優しく拭き取る程度で十分です。
また、包丁で細かく切り刻むのも避けるのが賢明です。黒舞茸は繊維に沿って手で大ぶりに裂くのがプロの鉄則。手で裂くことで断面の表面積が増え、熱の通りが良くなると同時に、調味料や油がしっかりと絡みやすくなります。特に軸の太い部分は、噛んだときのジューシーな食感を残すため、あえて太めに割くのが美味しく仕上げる秘訣です。
