沖縄そばのクオリティを左右する最大の要素は、沖縄そば出汁こだわりと麺のテクスチャーです。本格派の店舗では、スープのベースに豚骨を使いながらも、沸騰させずに丁寧にアクを取り続けることで、濁りのない透き通った清湯（チンタン）に仕上げます。そこに枕崎産や本部町産の高品質な鰹節を大量に投入し、華やかな香りを引き立てます。
麺に関しても、近年のトレンドは明確に分かれています。従来の「茹で麺に植物油をまぶして保存する」クラシックスタイルは、独特の歯ごたえとスープの吸い込みの良さが魅力です。一方、現代の沖縄そば自家製麺を掲げる名店では、伝統的な木灰（もくはい）の上澄み液を使った手打ち麺や、熟成させた生麺を提供する動きが定着しています。生麺特有のプリッとした強いコシと小麦の豊かな香りは、従来の沖縄そばの概念を覆すほどの満足感をもたらします。
また、看板メニューであるソーキそば名店を狙うなら、肉の煮込み技術も見逃せません。骨まで柔らかく食べられる「軟骨ソーキ」と、骨離れが良く肉本来の旨味が凝縮した「本ソーキ（骨付きあばら肉）」の双方を揃え、余分な脂を徹底的に落として甘辛く煮含めている店舗は、出汁の繊細な風味を一切邪魔しません。
