天然の野山を駆け巡る猪肉に対して、野生動物特有の獣臭を懸念する声は少なくありません。しかし、ジビエ 猪料理 人気名店として名高い「やまおく」で供される肉には、不快な匂いが皆無であるばかりか、清らかなナッツのような芳香と上質な甘みが宿っています。この圧倒的な品質差を生み出す背景には、捕獲から調理に至る厳格なプロトコルが存在します。
第一の要因は、捕獲直後わずか30分以内に行われる完全放血処理と内臓摘出です。血液が体内に残ると体温によって酸化が進み、急速に臭気成分であるヘキサナールや不快臭が発生します。契約猟師との強固な連携により、急冷水槽での芯温管理（4℃以下への急速冷却）を徹底。厚生労働省の野生鳥獣肉衛生管理ガイドラインを遥かに上回る現場基準で処理されています。
第二に、猪が摂取している天然飼料の質です。ドングリや栗、自然の葛根を豊富に食べた個体のみを厳選して仕入れているため、不飽和脂肪酸を豊富に含む白脂（脂身）が形成されます。猪の脂の融点は約36.0℃〜37.5℃と牛脂（約40℃〜50℃）よりも低く、人の体温でサラリと溶け出すため、胃もたれしない軽やかな後味を実現しています。
