栗仕事の中で最も時間と労力を要するのが、硬い鬼皮と薄い渋皮の除去です。力任せに包丁を入れると実を深く削ってしまい、仕上がりの形が歪になるだけでなく、可食部を大きく損なう原因になります。
作業効率を劇的に高めるアプローチとして、現場で推奨されるのは「熱湯漬け置き法」です。沸騰させた湯に生栗を投入し、火を止めて約30分から1時間放置します。水分と熱によって硬い鬼皮が柔らかくなり、手や専用の栗剥きハサミで抵抗なく剥離できるようになります。
渋皮を剥く際は、以下のステップを厳守することで、実を傷つけずにツルリとした表面に仕上がります。
- 座（底面）から先端へ刃を滑らせる：鬼皮を剥いた後、平らな底部から頂点に向かって、渋皮の繊維に沿うように薄く削ぎ落とします。
- 角の面取り（面取り処理）：鋭利な角が残っていると煮ている最中にそこから崩れるため、角を薄く丸く削る「面取り」を行います。
- みょうばん水でのアク抜き：剥いた栗は即座に0.1〜0.2%濃度の焼きみょうばん水に1〜2時間浸します。アルミニウムイオンがペクチンと結合して組織を引き締め（不溶化）、煮崩れを防ぎながら渋みを抜く効果を発揮します。
