巨大な魚体が次々と競り落とされる豊洲市場。脂の乗った極上のサクが高級寿司店へ送られる一方で、解体時に出る頭部やカマ、中落ちといった「あら」は、長らく市場関係者や職人たちだけが知る裏のごちそうだった。骨の周りや筋の多い部位ほど、熱を通したときに爆発的な旨味とゼラチン質を放つ。
現在、水産庁が旗振り役となって推進する水産資源の有効活用やフードロス削減の流れを受け、水産業界全体であらを再評価する動きが加速している。外食・中食産業でも端材を活用した高付加価値メニューの開発が進むなど、あらを「廃棄物」ではなく「旨味の宝庫」として捉える視点が一般家庭にも急速に浸透してきた。
