冷凍したご飯がパサつく最大の原因、それは冷まし方の間違いにある。多くの家庭では、ご飯が完全に冷めてからラップを巻くか、あるいは温かいまま冷蔵庫を経由して冷凍室に入れているのではないだろうか。実はこれこそが、食感を台無しにする最大の落とし穴だ。
現代の食品科学の知見によれば、水分が蒸発しきった状態で冷凍すると、お米の組織内部から水分が抜け落ちてしまう。さらに、分厚い大きな塊のまま冷凍すると中心部まで凍るのに時間がかかり、細胞構造が破壊される。良かれと思ってやっていた「粗熱をとってから保存する」という昔ながらの習慣が、実は旨味を逃がす元凶だったのだ。
