トマト缶を使用したナポリタンが失敗しやすい最大の理由は、缶詰に含まれる有機酸（主にクエン酸）の処理方法にあります。市販のケチャップは、トマトを煮詰めたペーストに砂糖、醸造酢、塩、スパイスを加え、酸味と糖度のバランスをあらかじめ完成させた調味料です。一方、トマト缶（特に水煮）は素材そのものの水分量が多く、糖度もケチャップの約4分の1程度（糖度約5〜8度）にとどまります。
水分が多い状態のままパスタと和えてしまうと、酸が蒸発せずダイレクトに舌へ届き、「薄くて酸っぱい」仕上がりになります。トマト缶パスタ酸っぱくならないコツの基本は、具材と合わせる前にトマト缶単体をフライパンで水分が半量になるまでしっかり加熱し、油で炒めるように焼き詰めることです。この工程を経ることで、水分と共に尖った酸味が揮発し、グルタミン酸が凝縮された濃厚なペーストへと昇華します。
さらに実践的なトマト缶ナポリタン酸味消す方法として、プロが重宝するのが「加熱時の微量な砂糖投入」と「油脂の乳化」です。酸をアルカリで中和するのではなく、油脂の膜で舌の味蕾（みらい）をコーティングし、糖分で酸味の角を包み込むアプローチをとることで、洋食店特有のまろやかさが生まれます。
