鮭の竜田揚げを作った際に身がパサパサになってしまう最大の理由は、「加熱温度の過度な上昇」と「筋繊維からの水分流出」にあります。鮭の主成分である魚肉たんぱく質は、中心温度が60度を超えたあたりから急激に熱凝固を起こし、細胞内に蓄えられていた水分（肉汁）を外部へ押し出します。さらに揚げ時間が長すぎると、水分だけでなく脂質まで過剰に抜け落ち、カチカチの食感へと変化してしまいます。
もうひとつの見落としがちな盲点が、調味料による浸透圧の影響です。味を染み込ませようとして長時間下味に漬け込むと、タレの塩分によって鮭内部の水分が外へ引き出され、揚げる前の段階で身の保水性が失われてしまいます。
プロの現場で実践されている改善策は、「下味の漬け込み時間を10分前後に留めること」と、「粉をまぶしたら置かずに直ちに油へ投入すること」の2点です。衣となる澱粉質が外側に素早く壁を作り、内部の蒸気圧を閉じ込めることで、短時間の揚げ焼きでも身がしっとりと蒸し焼き状態に仕上がります。
