鮮度が命の「のれそれ」を自宅や飲食店で最大限に楽しむための調理法と、安全に味わうための注意点を解説します。
定番の食べ方：ポン酢・もみじおろし・卵黄醤油
最も王道かつ素材の味を引き立てるアナゴの稚魚の食べ方はポン酢和えです。
ザルに開けて薄い塩水で優しく水洗いし、水気をしっかりと切ったのれそれを小鉢に盛ります。青ネギの小口切り、もみじおろし、または生姜醤油を添え、柑橘の効いたポン酢を回しかけて一気に啜るのが最高の味わい方です。また、濃厚さを加えたい場合は、うずらの卵黄と出汁醤油を絡める「ユッケ風」も愛好家の間で絶大な支持を得ています。
加熱調理の魅力：お吸い物・かき揚げ・卵とじ
生食だけでなく、火を通すことで新たな食感が生まれます。昆布出汁の澄まし汁に浮かべると、透明だった体がふわりと白濁し、上品な甘みが出汁に溶け出します。また、三つ葉とともにサッと揚げた「かき揚げ」や、出汁とみりんで煮て卵でとじる「柳川風卵とじ」にすると、ふっくらとした柔らかな舌触りを堪能できます。
アナゴ稚魚の寄生虫と安全性
生食にあたって気になるのがアナゴの稚魚の寄生虫と安全性です。海産魚類に広く見られるアニサキス等の寄生リスクですが、のれそれは体が極めて薄く完全に透明であるため、目視での検品が非常に容易です。また、沿岸の清浄な海域で水揚げ後すぐに滅菌海水で洗浄・選別されて出荷されるため、信頼できる鮮魚店や料理店で提供される鮮度の良いものであれば、安心して生食を楽しむことができます。ただし、鮮度劣化が極端に早いため、購入当日の消費が鉄則です。
