現代の菓子文化の中で、花びら餅ほど初見の味覚体験で評価が二分される菓子も珍しくありません。SNSや口コミサイトを精査すると、「小豆の甘さを想像して食べたら味噌の香りが広がり驚いた」「牛蒡が甘露煮になっていて不思議な感覚」という戸惑いの声が毎年一定数投稿されています。
一方で、熱心な和菓子愛好家や茶道関係者からは絶大な支持を集めています。その最大の理由は、花びら餅味噌餡の味と評判の根幹をなす「甘味と塩味の奇跡的な黄金比」にあります。
使用される白味噌は、京都の伝統的な西京味噌などの熟成期間が短く塩分濃度の低いものが主です。米麹由来のふくよかな自然の甘みと微かな発酵臭に、蜜で柔らかく炊き上げられた牛蒡の土の香ばしさが重なります。これを包み込む求肥や羽二重餅の優しい甘さがクッションの役割を果たし、舌の上で重層的な旨味へと昇華されます。
「最初は違和感があったものの、二度三度とお正月に食べるうちに、この甘じょっぱさがないと年が明けた気がしなくなった」という声に代表されるように、花びら餅の味覚構造は、日本古来のお雑煮の記憶を甘味へと翻訳した、極めて洗練された宮廷料理の余韻を宿しているのです。
