なぜ、これほどまでに多くの人々がこの組み合わせに魅了され、リピートしてしまうのか。その背景には、緻密に計算された「味覚の多層構造」と心理的カタルシスが存在します。
第一に、旨味と油脂の相乗効果です。日本蕎麦のつゆは鰹節（イノシン酸）と醤油のかえしがベースですが、これ単体では油分を含みません。そこにラー油の植物性油脂が加わることで、出汁の旨味が舌の味蕾（みらい）に長くコーティングされ、後味のコクが劇的に伸びます。さらに、甘辛く煮込まれた豚肉から溶け出す動物性脂肪（グルタミン酸）が加わることで、旨味のトリプルクロスが完成します。
第二に、「咀嚼（そしゃく）」によるドーパミンの分泌です。ラー油蕎麦に用いられる麺は、通常の蕎麦粉十割や二八のしなやかな麺ではなく、小麦粉の配合を高め、極太に打たれたコシの極めて強い「剛麺」です。すするのではなく「力強く噛み締める」ことを要求されるため、咀嚼筋が刺激され、脳内では快楽物質であるドーパミンが放出されます。唐辛子のカプサイシンによるピリッとした痛覚刺激と相まって、脳が一種のトランス状態を覚えることこそ、病みつきになる生物学的理由です。
