「こんにゃくは水分が97%前後を占めるゲル状組織であり、本来は調味液が内部まで浸透しにくい食品です」。食品加工学の知見に照らし合わせると、通常の板こんにゃくをそのまま調味液に浸しても、表面を滑り落ちるだけで中心部にはほとんど味が届きません。それにもかかわらず、こんにゃく唐揚げ まるでお肉と称賛される仕上がりになる背景には、明確な構造変化のメカニズムが存在します。
決定的な役割を果たすのが「冷凍こんにゃく 唐揚げ」の手法です。板こんにゃくを一度冷凍すると、内部の水分が氷の結晶となって膨張し、こんにゃくのグルコマンナン網目構造を押し広げます。これを解凍して水分をギュッと絞ると、無数の微細な空洞が残る「スポンジ状（多孔質構造）」へと組織が変化するのです。
このスポンジ構造が、醤油やにんにく、生姜を効かせた濃厚な特製ダレを強力な毛細管現象によって一気に吸い上げます。さらに、水分が抜けたことでグルコマンナンの繊維が密に凝縮し、噛んだ瞬間に繊維がほどけるような「鶏もも肉特有の弾力あるジューシーな繊維感」が生まれます。これが、淡白な板こんにゃくがジューシーな唐揚げへと劇的に化ける科学的理由です。
