自家製イカの一夜干しが失敗しない理由の根底には、魚介類のタンパク質変性と脱水のメカニズムがあります。天日干しや屋外乾燥の場合、気温の変動や湿度、紫外線によって表面が急激に乾きすぎたり、脂質の酸化（油焼け）が進んで身がゴムのように硬くなったりするリスクが常に付きまといます。
一方、家庭用冷蔵庫の庫内は「低温（約2〜5℃）」かつ「極めて低湿度」という、干物作りに理想的な環境が24時間保たれています。冷風が庫内を循環することで、イカの表面にある余分な水分だけが均一に蒸散。身の内部には適度な水分（約65〜70%）が閉じ込められ、加熱してもパサつかない絶妙な「半生状態」を作り出せるのです。
そして、味の決め手となるのが「イカ 一夜干し 塩分濃度 黄金比」です。振り塩ではなく、塩水に漬け込む「立て塩（たてじお）」を採用することが最大の秘訣となります。
海水に近い3.5%濃度ではやや薄味で脱水が進みにくく、10%を超えると塩辛さが勝って身が締まりすぎてしまいます。編集部が数多くの試作と専門料理人の検証データを照合した結果、最も旨味が引き立ち、ふっくら仕上がる黄金比は「食塩水5%（水500mlに対して塩25g）に酒大さじ1を加えた配合」です。この塩水に30〜40分浸すことで、イカの筋原線維タンパク質（ミオシン）が適度に溶解して保水性を獲得し、加熱しても肉汁を逃さないジューシーな質感を生み出します。
