高騰が続く今だからこそ、失敗しない肉選びの知識が欠かせない。高級部位のサーロインやヒレに頼らずとも、驚くほど美味しく味わえる「隠れた狙い目部位」を肉のプロに聞いた。
都内有名ステーキハウスの統括シェフは、次の2つの部位を強く推薦する。
「第一の狙い目は『チャックアイロール（肩ロース）』です。適度なサシが入り、赤身の旨味が最も濃い。すき焼きや焼肉はもちろん、厚切りにして低温でじっくり火を通せば、極上のステーキになります。もう一つは『ミスジ（トップブレード）』。真ん中に一本スジが入っていますが、肉質自体は非常に柔らかく、プライムグレードのミスジなら和牛の高級部位に匹敵する満足感があります」
パックを選ぶ際は、ドリップ（赤い肉汁）が出ておらず、赤身の発色が鮮やかで脂身が乳白色のものを手に取るのが鉄則だ。調理前の30分間に肉を室温に戻し、強火で表面を焼き固めた後にアルミホイルで休ませる。これだけで、家庭のフライパンでもレストラン級のジューシーさを引き出せる。
