ネット上のレシピ情報や家庭での調理において、しばしば見受けられる「3つの誤解」について、給食調理基準と科学的見地から真相を解き明かします。
誤解1：「給食の味にするには、野菜を生のまま和えるのが正解？」
これは家庭調理における最大の落とし穴です。学校給食衛生管理基準に基づき、学校給食で提供される野菜類は原則として中心温度85℃で1分間以上の加熱（ブランチング処理）を行い、その後急速冷却して提供されます。生野菜特有の強い青臭さや繊維の硬さが加熱によって程よく緩和され、しっとりとドレッシングが染み込む下地ができるからこそ、あの上品な給食の口当たりが生まれます。家庭で作る際も、サッと湯通しするか塩もみして水分を抜く工程を省いてはなりません。
誤解2：「刻み昆布は水でしっかり戻してから使うべき？」
レシピによって「水で戻す」と書かれているものと「乾燥のまま加える」と書かれているものがあり、迷う読者も多いポイントです。鳥取市学校給食会のレシピ資料では「刻み昆布は水で戻さず、乾燥のまま使います」と明記されています。乾燥した極細昆布をそのまま野菜とドレッシングに投入することで、野菜から染み出る余分な水分を昆布が吸収し、自らうま味を吸いながら戻るという合理的な調理メカニズムが働きます。塩昆布で代用する場合も、水戻しは不要です。
誤解3：「子ども向けだからマヨネーズを混ぜた方が喜ばれる？」
マヨネーズを加えるとマイルドにはなりますが、それはもはや「コールスロー」であって、本来の「りっちゃんサラダ」の輪郭を損なってしまいます。アフリカゾウが教えたドレッシングは、油・酢・砂糖・塩という極めてシンプルなフレンチドレッシングの原型です。そこに「かつお節と昆布のダシ感」が加わることで、後味のキレと深いコクが共存します。マヨネーズに頼らないからこそ、飽きのこない日常の味として成立しているのです。
