エビの背側に透けて見える黒い筋、これが「背ワタ」と呼ばれる消化管だ。ここには食べた砂や泥、未消化物が詰まっており、残したまま加熱すると口の中で嫌なジャリジャリ感が残るだけでなく、強い臭みや苦味の大きな原因になる。
殻付きのまま背ワタを取るなら、エビの背を丸めるように曲げ、第2関節と第3関節の間に竹串を浅く刺し込むのが最も確実だ。竹串をゆっくり持ち上げると、すっと背ワタが浮き上がってくる。無理に引っ張ると途中で切れてしまうため、出てきたワタの端を指で優しくつまみ、滑らせるように引き抜くのがコツだ。殻を剥いた状態であれば、背中に沿って浅く包丁の切れ目を入れることで、ワタの確認と除去がさらに容易になる。
