「きゅうりの冷凍保存に挑戦したものの、解凍したらグニャグニャになって捨ててしまった」という失敗談は後を絶ちません。なぜきゅうりは冷凍するとまずくなると言われてしまうのでしょうか。その理由は、きゅうりの持つ95.4％という極めて高い水分比率と植物細胞の構造にあります。
きゅうりを水分を含んだまま緩慢に冷凍すると、細胞内の水分が大きな氷の結晶へと成長します。この氷結晶が鋭利な針のように植物の強固な細胞壁を内側から突き破ってしまうのです。その状態のまま常温や電子レンジで完全解凍すると、破れた細胞壁から水分（ドリップ）が一気に流れ出し、骨組みを失ったきゅうりはスカスカのスポンジのような「ぶよぶよ食感」へと変わり果ててしまいます。
つまり、冷凍きゅうりがまずくなる本質的な原因は「冷凍そのもの」ではなく、「下処理での水分コントロール不足」と「間違った完全解凍」にあります。あらかじめ塩分を使って余分な水分を抜いておくか、あるいは丸ごと凍らせて細胞破壊を最小限に抑えつつ半解凍で調理すれば、心地よい歯ごたえを残したまま美味しく食べ切ることができます。
