ネット上の短絡的な言説では「わらじとんかつは安い肉をペラペラに伸ばして面積を稼いでいるだけ」という誤解が散見されます。しかし、これは調理科学の観点から見て明白な誤謬です。
単に肉を薄く叩くだけでは、油で揚げた瞬間に肉汁がすべて流出し、パサパサの干し肉のような食感になってしまいます。名店と呼ばれる店舗では、叩いた後に独自の調味液への浸漬や塩麹・香味野菜による下味漬け込みを行い、保水性を高める高度な仕込みが施されています。この工程を経ることで、厚みを抑えながらもジューシーな肉汁を内部に閉じ込めることが可能になるのです。
また、「わらじカツはどれも同じ味付け」という思い込みも危険です。秩父の甘辛醤油ダレ、名古屋の豆味噌ダレ、さらには群馬や福島で見られるウスター系ソースカツの派生形など、地域ごとにタレの粘度や酸味、スパイスの配合は全く異なります。自分が求めているのが「キレのある醤油の香ばしさ」なのか「コク深い味噌の重厚感」なのかを明確にして選ぶことが、購入後のミスマッチを防ぐ鉄則です。
