結論から整理すると、煮干しといりこに生物学的・食品規格上の違いはありません。農林水産省の日本食品標準成分表や食品表示基準においても同一の「水産乾製品」として分類されており、どちらも小魚を海水や塩水で煮沸（釜揚げ）した後に乾燥させたものです。
原料として最も多く流通しているのはカタクチイワシですが、製造時期や産地によってマイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジなどが使われるケースもあります。では、なぜ呼び名が二分されたのでしょうか。
東日本で定着した「煮干し」は、「煮てから干す」という加工工程そのものをストレートに表した言葉が語源です。江戸時代、関東周辺の沿岸部で肥料や保存食として作られていた製法がそのまま定着しました。
一方、西日本で使われる「いりこ（炒り子・煎り子）」は、天日干しの前に釜で「煎り煮」にする工程、あるいは古くに小魚を煎って乾燥させていた伝統技法に由来します。特に瀬戸内海沿岸（香川県・愛媛県・広島県・山口県）や長崎県などの大産地において、親しみを込めて「いりこ」と呼ばれ続けてきました。
