麻婆豆腐の発祥地である中国・四川省成都市。清代同治年間に「陳麻婆豆腐」の創始者である陳劉氏が考案した元祖の料理において、使用されていた豆腐の種類は何だったのでしょうか。現地の食文化を取材してきた中華料理の専門家たちの証言は一致しています。
本場四川麻婆豆腐で使われるのは、日本の木綿豆腐に近い「老豆腐（ラオドウフ）」です。現地の老豆腐は、日本の木綿豆腐よりもさらに水分をしっかりと抜き、大豆の風味が濃厚で弾力があるのが特徴です。本場の麻婆豆腐は、牛肉の粗挽き肉をカリカリになるまで炒め、郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）、豆豉、そして大量の花椒（ホワジャオ）と唐辛子油を煮詰めて作ります。この強烈な辛味・痺れ（麻辣）と濃厚な油分に負けず、調味料の旨味をしっかり抱え込むためには、硬質で噛み応えのある老豆腐でなければならなかったのです。
では、なぜ日本では「絹ごし豆腐」の麻婆豆腐がこれほど広く愛されているのでしょうか。そこには、日本に四川料理を広めた偉大な料理人・陳建民氏と、その長男であり『料理の鉄人』として国民的知名度を誇った陳建一氏による、歴史的な工夫が存在します。
昭和30年代、NHK『きょうの料理』などを通じて日本に麻婆豆腐を紹介した陳建民氏は、当時の日本の家庭環境や日本人の嗜好を丹念に分析しました。当時、四川の老豆腐のような硬い豆腐は日本の一般市場にはなく、また本場の辛さや羊肉・牛肉の強い匂いは万人受けしないと考えた建民氏は、豚挽肉と手に入りやすい長ネギを使い、甘みのある甜麺醤（テンメンジャン）をブレンドしたレシピを考案しました。
さらに息子の陳建一氏も生前のインタビューや自著『鉄鍋の心得』のなかで、日本の豆腐の素晴らしさについてこう語っています。「日本の絹ごし豆腐の滑らかさは世界一。家庭で作るなら、つるんとした喉越しを活かした絹ごしの麻婆豆腐が本当においしい」。建一氏は自身の看板店である赤坂四川飯店において、伝統に忠実な本格四川麻婆豆腐にはしっかり水切りした専用の豆腐を用いながらも、家庭向けには「作りやすく食べやすい絹ごし」を積極的に提案し続けました。本場の骨太な伝統と、日本の豊かな豆腐文化が融合した結果、現代の「木綿・絹ごしの共存」が生まれたのです。
