おから料理で最も多い失敗原因は、おから特有の「水分を猛烈に吸収する性質」を計算に入れず、仕上がりがボソボソになってしまう現象です。料理研究家やプロの料理人が口を揃えるのは、「おからそのものに油分と旨味を含んだ水分をあらかじめ吸わせる」というアプローチの重要性です。
現在流通しているおからは、しっとりとした「生おから」と、乾燥させて微粉末にした「おからパウダー」の2種類に分かれます。生おからを使う生おから人気レシピでは、最初にフライパンで軽く乾煎りして余分な生臭さを飛ばす「空煎り」を行うのがプロの鉄則です。これにより大豆の甘みが引き立ち、後から加える出汁や調味液をグングン吸い込むようになります。
一方、長期保存が利くおからパウダーレシピを実践する際は、パウダーに対して約4倍〜5倍の水分（水、牛乳、無調整豆乳など）を加えて戻すのが基本比率です。粒子が微細なパウダーほどなめらかなペースト状になるため、料理のジャンルによって粒度を使い分けることが成功への近道となります。
