握りのシャリには、厳選された古米に数種類の赤酢を絶妙な比率でブレンド。人肌の温度でほどける握りは、タネとの一体感が見事というほかない。丁寧な包丁仕事が施された小肌の酢締めや、ふっくらと煮上げられた穴子には、江戸前寿司の確固たる矜持が息づいている。
さらに本領を発揮するのが、四季折々の旬を映し出す割烹の小鉢や椀物だ。昆布と鰹節の澄んだ出汁が素材本来の滋味を引き立て、日本料理ならではの繊細な季節感を演出する。寿司職人が握る極上の一貫と、熟練の料理人が仕立てる割烹皿が織りなすコース構成は、訪れる者の舌を唸らせてやまない。
