お酢のツンとした刺激臭が苦手な人や子どもでも箸が止まらなくなる、大根なますのプロの味付けには明確な配合基準が存在します。一般的な調合では酢と砂糖が同量になりがちですが、これでは酸味が強く感じられることがあります。
料理研究家や調理師が推奨するなますの甘酢・合わせ酢の黄金比は以下の通りです。
- 穀物酢または米酢：大さじ3（45ml）
- 砂糖（上白糖またはきび砂糖）：大さじ2（約18g）
- 昆布出汁（または水）：大さじ1（15ml）
- 隠し味（薄口醤油）：小さじ1/2（約2.5ml）
- 隠し味（煮切りみりん）：小さじ1（5ml）
なますを酸っぱすぎない味付けにする隠し味として威力を発揮するのが、少量の「薄口醤油」と「煮切りみりん」です。醤油のアミノ酸とみりんのブドウ糖・オリゴ糖が酢のカドを取り、深みのあるまろやかなコクを生み出します。また、合わせ酢を火にかけて砂糖を溶かした後は、必ず人肌以下まで完全に冷ましてから野菜と和えることが、野菜の色鮮やかさを保つ秘訣です。
