タラの芽のトゲは取らないと危険？天ぷらで痛くない簡単下処理とプロの裏技の重要なポイントについて、専門知識を詳しくお届けします。

スーパーの店頭に並ぶタラの芽と、野山で採取する天然物とでは、トゲの量や鋭さに大きな違いがあります。これにはタラノキの系統や品種改良の歴史が深く関係しています。

古くから山菜採りの間では、トゲが強烈で幹一面に鋭い突起が並ぶ自生種を「オントゲ（鬼トゲ・男トゲ）」、トゲが少なめで扱いやすい個体を「メトゲ（女トゲ）」と呼び分けてきました。さらに現在、全国の青果市場に出回る促成栽培品の多くは、農学研究によってトゲを極限まで減らした「トゲナシタラ（品種名：新駒など）」が主流となっています。

品種・分類トゲの特徴と硬さ風味・苦味の強さ下処理の必要性と調理の適性オントゲ（天然自生種）太く鋭い。触れると痛く、先端が木質化しやすい野趣あふれる強い香りと濃厚な苦味包丁の背によるトゲ削ぎが必須。天ぷら・素揚げ向きメトゲ（自生・在来種）トゲがまばらで比較的細く、先端も柔らかい上品な香りとまろやかな苦味若芽ならトゲの処理不要。天ぷらやおひたしに好適トゲナシタラ（栽培種）肉眼でほぼ確認できないか、産毛レベルアクが少なくマイルドで食べやすいトゲ処理は一切不要。ハカマ取りのみで調理可能

市販のパック入りタラの芽を購入した場合は、大半がトゲナシ品種のためトゲ処理に神経質になる必要はありません。しかし、道の駅で購入した直売品や知人から譲り受けた天然物はオントゲの比率が高いため、調理前の見極めが不可欠となります。