みょうがを漬ける時間と保存環境は、味のクオリティを左右する重要な要素です。発酵温度と形状ごとの適切な漬け時間を把握しておきましょう。
冷蔵庫（庫内温度約5〜8℃）で漬ける場合、縦半分カットなら12〜24時間、丸ごとなら24〜48時間が食べ頃の目安です。常温（20〜25℃前後）で漬ける場合は発酵が進みやすいため、縦半分カットで約6〜8時間、丸ごとで12〜16時間程度で十分に味が乗ります。漬けすぎると酸味が強くなり、塩辛さが勝ってしまうため注意が必要です。
また、みょうがは特有の芳香成分「α-ピネン」を豊富に含んでいます。この香りは非常に揮発性が高く、ぬか床に直接そのまま長期間漬けると、きゅうりや大根など他の野菜にみょうがの香りが移ってしまうという問題が生じます。
この香り移りを完全に防ぐためのプロの裏技が「ラップ包み漬け」です。ラップの上に少量のぬかを広げ、下処理したみょうがを乗せてぬかで覆い、空気が入らないようピッチリと包んでからぬか床の隅、または保存容器の片隅に置きます。この方法をとれば、本体のぬか床の風味を一切損なうことなく、みょうが単体を発酵させることが可能です。
漬け上がったみょうがの日持ち・保存期間は、ぬか床から取り出して表面のぬかを拭き取った状態で、密閉容器に入れて冷蔵保存すれば約3〜4日間美味しさをキープできます。
