焼きたては柔らかくても、お弁当として食べるお昼時には「肉がパサパサで固い」状態になりがちです。冷めてもふっくらジューシーな食感をキープするためには、肉だねの水分保持力を高める配合が決め手になります。
おすすめの黄金比率は、豚ひき肉（または合挽き肉）200gに対し、パン粉大さじ3、牛乳大さじ2、マヨネーズ大さじ1、塩小さじ1/3です。マヨネーズに含まれる乳化された植物油とお酢の働きが、加熱による肉のタンパク質の凝固を和らげ、冷めても驚くほどしっとりとした柔らかさを保ちます。
また、アレルギー対応や朝に卵をわざわざ1個割りたくない時は、卵なしのつなぎ代用が便利です。「マヨネーズ」をそのままつなぎにする方法のほか、水切りした木綿豆腐を少量混ぜたり、片栗粉小さじ1を加えたりするだけで、卵を使わなくてもまとまりが良くジューシーな肉だねに仕上がります。
