そもそもこの物質は単一の成分を指す言葉ではない。パン生地を発酵させる主役であるイースト菌の栄養源となり、発酵活動を活性化させる無機塩類などの複合製剤である。具体的には、生地のpHを調整する炭酸カルシウムや、発酵を促す塩化アンモニウム、リン酸塩など、食品衛生法で指定された16種類の公認成分のうち数種を組み合わせて作られる。
しばしば発がん性物質として批判の対象にされた臭素酸カリウムと混同されがちだが、両者は全くの別物だ。臭素酸カリウムが強力な小麦粉改良剤として微量使用され（かつ完成品への残存ゼロが義務付けられ）てきた歴史と、イースト菌の増殖を助けるミネラル分である助剤とが、一般の認識の中で一緒くたに語られてきた経緯がある。短時間で大量かつ安定したパン生地を仕込む近代製パンにおいて、これらの成分は酵母の代謝を支える不可欠な「栄養剤」として機能してきた。
